در پایتخت گل ایران دهان‌تان را شیرین کنید

به گزارش دوران خبر، هر نقطه از ایران از جاذبه‌های طبیعی، تاریخی و مذهبی چشم‌نواز و ارزشمندی برخوردار است که مسافران با سلیقه‌های مختلف را به خود جذب می‌کند تا لحظاتی را در آرامش سپری کنند. در کنار این جاذبه‌های گردشگری، صنایع دستی و سوغات هر شهر نیز از عواملی است که می‌تواند انگیزه‌ای برای سفر به هر شهر بوده یا بخشی جذاب از سکانس پایانی مسافرت باشد.

شهرستان محلات در جنوب شرقی استان مرکزی به واسطه برخورداری از آثار تاریخی و مناظر طبیعی جذاب و باغات زیبای گل به مقصدی جذاب برای گردشگران تبدیل شده است، اما اینها تنها مزایای سفر به محلات نیستند بلکه مسافران این شهر در کنار گل به عنوان سوغات اصلی محلات، سراغ حلوا و ارده این شهر را نیز می‌گیرند.

ابداع یا واردات حلوا را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند، زمانی که برای سپاهیان در زمان جنگ به دنبال خوراکی مقوی بود که در برابر فساد مقاومت بسیاری داشته باشد. با این وجود منبع قابل استناد معتبری در این مورد وجود ندارد. اما بیشتر تولیدکنندگان حلوا معتقدند که در دوران شاه عباس صفوی، تولید حلوا به اوج رسیده است. پس از مدتی این ماده خوراکی به اردکان یزد راه یافت و آنجا شهرت بسیاری پیدا کرد و به برند اردکان تبدیل شد.

حلوا و ارده سال‌ها است که در محلات تولید شده و به واسطه دانش تجربی تولیدکنندگان، به کیفیت مطلوبی رسیده است. دهستان جاسب در شهرستان دلیجان، محلی است که از آن به عنوان یکی از خاستگاه‌های حلوا یاد می‌شود با این وجود، از پیشینه تولید این محصول در محلات اطلاعات دقیقی وجود ندارد. یکی از باسابقه‌ترین تولیدکنندگان حلوا در محلات که این شغل را از پدران خود به ارث برده است، سابقه واحد تولیدی خود را بیش از ۸۰ سال می‌داند. در حال حاضر ۵ واحد سنتی و صنعتی تولید و فرآوری حلوا در محلات وجود دارد که کنجد را به خوراکی دلچسب برای دوستداران این ماده غذایی تبدیل می‌کنند.

تمام ماجرا از کنجد آغاز می‌شود. کنجد در ابتدا پاک شده، شسته و سپس پوست کنده می‌شود. گاهی اوقات کنجد برای مدتی در آب نمک شناور شده یا با آب نمک شسته می‌شود اما این مرحله سلیقه‌ای بوده و همیشه انجام نمی‌شود. حالا کنجد پخته شده یا بو داده می‌شود تا آماده ارده‌گیری شود. این مرحله فرایندی چند ساعته خواهد بود. کنجد تفت داده شده وارد دستگاه آسیاب می‌شود تا پس از چند ساعت کوبیده و له شدن، به ارده تبدیل شود.

بخشی از چرخه فرآوری کنجد اینجا به پایان می‌رسد و ارده آماده ارائه به بازار است. معمولا ارده پس از ترکیب شدن با یک ماده شیرین مانند مربا، عسل، شهد حاصل از شکر و به ویژه انواع شیره از قبیل شیره انگور، قابل مصرف است. معمولا درصد ارده و ماده شیرین مشابه یکدیگر است اما بسته به طبع و سلیقه مصرف کننده می‌تواند متفاوت باشد.

یکی از تولیدکنندگان سنتی حلوا و ارده با سخت و زمان‌بر خواندن فرایند تولید ارده و حلوا گفت: معمولا ساعت چهار صبح فرایند تبدیل کنجد به ارده آغاز می‌شود و کنجدها به تدریج آسیاب شده و به ارده تبدیل می‌شود. ارده‌ای که امروز به دست می‌آید، در تولید حلوای روز بعد استفاده خواهد شد.

وی ادامه داد: در حال حاضر کنجد تولید ایران نمی‌تواند نیاز تولید ارده کشور را تامین کند و عمده نیاز کشور از پاکستان و افغانستان تامین شده و واردات کنجد در حجم کمتر از برخی کشورهای دیگر انجام می‌شود. با توجه به کیفیت متفاوت تولیدات هر کشور، وزن ارده به دست آمده از محصول، بین ۷۵ الی ۸۵ درصد وزن کنجد است.

این تولیدکننده سنتی افزود: در گذشته تمام فرایند آسیاب کردن کنجد تا تولید حلوا در واحدهای تولیدی انجام می‌شد اما در حال حاضر به دلیل کمبود نیروی کار، افزایش سرعت تولید و کوچک شدن کارگاه‌ها، معمولا کنجد پوست کنده و در برخی موارد کنجد بو داده شده تهیه و در کارگاه‌ها، تنها مرحله تبدیل کنجد به ارده انجام می‌شود.

به گزارش دوران خبر، برای تولید حلوا، ارده حاصل از کنجد با مقدار معینی از شهد شیرین که معمولا از شکر تهیه می‌شود، به همراه سفیده تخم مرغ زده شده و پف کرده مخلوط شده و به مدت چند ساعت به همراه هم زده می‌شود تا به فرم و بافت ایده‌آل برسد. در میانه راه به منظور خوش طعم یا معطر شدن، چاشنی‌هایی نیز به ترکیب افزوده می‌شود که معمولا به عنوان فوت کوزه‌گری تولید یا مشخصه هر برند، ترکیب و طرز تهیه آن بیان نمی‌شود.

اینها تمام مراحلی است که کنجد را به یک خوراکی جذاب تبدیل می‌کند که در تمام طول سال به ویژه ایام تعطیل، صف طولانی خریداران آن، نشان از محبوبیت این ماده غذایی دارد.

آزاده بهروزیان، کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی، در گفت و گو با دوران خبر، ارده و حلوا را یک ماده غذایی کامل دانست و افزود: در صورتی که خیس خوردن کنجد برای پوست کندن مدت زیادی طول نکشیده و فرایند تفت دادن آن در زمان کافی و با حرارت مناسب انجام شود، مواد غذایی و ویتامین‌های موجود در کنجد حفظ شده و محصولات به دست آمده از آن به ویژه ارده، یک ماده غذایی سالم و بسیار مفید خواهد بود.

وی ادامه داد: ارده خالص به دلیل نداشتن مواد افزودنی و شیرین کننده‌های مصنوعی، از حلوا سالم‌تر بوده و می‌تواند کمک بیشتری به سلامت بدن کند. اگرچه حدود ۵۰ درصد کنجد را چربی تشکیل می‌دهد، اما بیش از ۸۰ درصد چربی تشکیل‌دهنده کنجد از نوع سالم بوده و به همین دلیل در رژیم‌های سلامت، مصرف روغن کنجد به عنوان جایگزین مناسب برای سایر روغن‌های خوراکی صنعتی، توصیه می‌شود.

وی با اشاره به وجود فیبر در کنجد، گفت: از مواد معدنی ارزشمند کنجد می‌توان به آهن، منگنز، کلسیم، منیزیم و روی اشاره کرد که در مجموع باعث درمان کم خونی، تقویت استخوان‌ها، تقویت ماهیچه‌های قلب و بهبود سیستم ایمنی بدن می‌شود. همچنین کنجد سرشار از ویتامین‌های  B۱، B۳، B۶ و B۹ است که از نیازهای اساسی بدن بوده و به متابولیستم بدن کمک بسیاری می‌کند.

بهروزیان حلوا و ارده را یک میان وعده کامل دانست و تصریح کرد: بهترین زمان مصرف این ماده خوراکی در وعده صبحانه بوده و ویژگی‌های یک صبحانه کامل را برای دانش‌آموزان به ویژه در ایام امتحانات دارد. حلوا و ارده ماده‌ای مفید و انرژی‌زا برای ورزشکاران بوده و می‌تواند جایگزین مناسبی برای مکمل‌ها باشد.

وی ادامه داد: مصرف این دو ماده غذایی هرچه به ابتدای روز نزدیکتر باشد، بازدهی بهتری خواهد داشت. بهترین شیوه مصرف ارده به همراه شیرینی‌های طبیعی مانند عسل یا شیره است.

آتنا هاشمی، مسئول فروش و بازاریابی یک واحد تولید حلوا و ارده نیز در گفت و گو با دوران خبر اظهار کرد: در حال حاضر قیمت فروش ارده به طور میانگین کیلویی ۱۷۰ هزار تومان و قیمت یک کیلو حلوا ۱۲۰ هزار تومان است اما از آنجا که کنجد به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده حلوا، محصولی وارداتی است، نوسان قیمت دلار می‌تواند روی قیمت حلوا و ارده تاثیرگذار باشد. افزایش قیمت شکر نیز افزایش قیمت محصول نهایی را به همراه خواهد داشت.

وی افزود: با توجه به اینکه حلوا و ارده دو محصول سالم و مقوی هستند، می‌توانند گزینه مناسبی برای صادرات باشد اما فاصله قابل توجهی تا فراهم آمدن زیرساخت‌های صادرات وجود دارد. در حال حاضر ارده و حلوای محلات معمولا در بسته‌بندی‌های ۵۰۰ گرمی و یک کیلویی عرضه می‌شود که شاید مطلوب بسیاری از مشتریان خارجی نباشد. کیفیت و زیبایی بسته‌بندی نیز فاصله زیادی تا استانداردهای مطلوب جهانی دارد.

هاشمی ادامه داد: با توجه به حساسیت‌های کشورهای خارجی نسبت به آلودگی مواد خوراکی، وجود شناسنامه دقیق از مواد اولیه و حرکت به سمت تولید مکانیزه با حفظ فرایند سنتی تولید در کنار بازاریابی مناسب، راه را برای ورود حلوا و ارده محلات به بازار جهانی باز خواهد کرد.

وی حلوا و ارده را خوراکی مطلوب کشورهای حاشیه خلیج فارس دانست و گفت: باید از ظرفیت همسایگی با کشورهای عربی استفاده کرده و این پتانسیل را به درستی به آنان معرفی کنیم. به عنوان مثال می‌توان از ظرفیت عظیم حج و کشور عربستان برای تولید حلوا در بسته‌بندی‌های مناسب برای مصرف حجاج بهره برد.

به گزارش دوران خبر، حلوا و ارده دهه‌هاست که به خوراکی محبوب محلات و سوغات این شهر تبدیل شده اما زمان‌بر و نسبتا دشوار بودن فرایند تهیه آن، خطری جدی برای آینده این محصول به شمار می‌رود و شاید در آینده، کمتر کسی سختی‌های تهیه آن را به جان بخرد. نگاه ویژه به گسترش تولید حلوا در کنار تولید بیشتر کنجد به عنوان یک محصول کم‌آب‌بر در کشور و جایگزینی آن با محصولاتی که نیازمند صرف آب فراوان هستند یا کشت فراسرزمینی آن می‌تواند علاوه بر خروج کمتر ارز از کشور چرخه اقتصادی بزرگتری را فراهم کرده و راه را برای صادرات این خوراکی‌های خوشمزه و مفید، هموار کند.

انتهای پیام