محاسبه هود آشپزخانه صنعتی
محاسبه دبی مورد نیاز آشپزخانه صنعتی:
در یک هود ساده یا هود صنعتی آشپزخانه؛ فشار ساده استاتیک هود مساوی با مجموع فشار سرعت در کانال به اضافه افت ورودی هود فشار سرعت، معرف انرژی لازم برای شتاب دادن هوا از حالت سکون در دهانه هود به سرعت در کانال است. افت ورودی بیانگر انرژی لازم برای غلبه بر افت های ناشی از ورود هوا به کانال می باشد. این را میتوان با رابطه زیر نشان داد.
SPh=hed+VPd
در این رابطه:
SPh: فشار استاتیک هود- اینچ آب
VPd: فشار سرعت در کانال- اینچ آب
رابطه فوق را هنگامی می توان به کار برد که سرعت روبرو در مقابل دهانه هود (که از تقسیم گذر هوا بر سطح دهانه باز هود حاصل میشود) کمتر از 1000 فوت بر دقیقه باشد. چنانچه این سرعت بیش از 1000 فوت بر دقیقه باشد.باید هود را به صورت هود مرکب در نظر گرفت.
مثال: حجم هوای ورودی به یک هود مساوی 9420 فوت مکعب بر دقیقه و دهانه آن مربع شکل بطول 5 فوت است. این هود به کانال گردی به قطر 3 فوت متصل است. زاویه هود مساوی 90 درجه است. فشار استاتیک هود را حساب کنید.
AFace=5*5=25ƒ2
VF=Q/ AFace=9420/25=376.8 ƒpm
AFace=πD2=3.14*22=3.14ƒt2
4 4
Vd= Q = 9420=3000 ƒpm
Ad 3.14
VPD={ Vd}2=(3000)2≡0.56 ”WG
مقدار ضریب افت ورودی هود یعنی Fh مساوی 25% به دست می آید. پس:
SPh= hed+ VPd=(0.25*0*0.56)+0.56=0.75 ”WG
غذا خوری ها
کافه تریا و سالن های کوچک را میتوان با فن کوئل های کانالی یا سقفی مشرط به تامین هوای تازه مورد نیاز، گرم یا سرد کرد: اما برای سالن های بزرگ و رستوران ها بهترین وسیله هواساز است. در مناطق گرم و خشک و معتدل امکان به کارگیری سیستم های تبخیری نیز وجود دارد که ضمن کاهش سرمایه گذاری اولیه، هزینه ی بهره برداری را نیز به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. در صورت استفاده از تجهیزات تبخیری، موضوع تخلیه هوا بیش از پیش اهمیت می یابد.
تهویه سقفی امکان جدیدی است که جایگزین هود های سنتی می باشد. این نوع تهویه بخصوص در آشپزخانه هایی کاربرد دارد که تقریبا از کل فضای آشپزخانه جهت طبخ غذا و یا آماده سازی استفاده می گردد يا فضاي بسيار محدودي به آشپزخانه اختصاص داده شده است.همچنين این سیستم بسيار مناسب آشپزخانه های باز بوده و به علت تعبیه شدن این سیستم در سقف بر خلاف هود های سنتی به هیچ عنوان دید نداشته و ظاهر زیبایی دارد. در سیستم تهویه سقفی امکان استفاده از شستشوی خودکار داخل هود بوسیله نازل هاي آب که در هود تعبیه می شود وجود دارد.
آشپزخانه صنعتی:
گرمایش آشپزخانه های بزرگ چندان مشکل نیست اما خنک کردن آنها بسیار پر هزینه و در بسیاری موارد غیر مقرون به صرفه است. در مناطق گرم و خشک و معتدل استفاده از تجهیزات تبخیری به ویژه هواشوی با کوئل گرمایی گزینه مناسبی است. مهمترین موضوع در آشپزخانه ها کاهش رطوبت از طریق تخلیه هوا است. بنابر این فارغ از فن های تخلیه هوا که در خروجی کانال های هود پخت و کباب پز نصب میشود بهتر است هوای کلی آشپزخانه نیز از طریق شفت هایی به صورت طبیعی به بام هدایت شود.
از این طریق بخش عمده ای از گرمای حاصل از پخت و پز از فضای آشپزخانه تخلیه شده و با کاهش گرمای نهان هوا می توان با تجهیزات تبخیری به قدر کفایت موجبات کاهش گرمای محسوس فضای آشپزخانه را فراهم آورد. در مناطق گرم و مرطوب می بایست از سرمایش ماشینی مانند سیستم های تراکمی و جذبی استفاده نمود که البته به کارگیری چنین تجهیزاتی برای آشپزخانه های بزرگ هزینه های سرمایه گذاری اولیه را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در غیر این صورت می باید به تعویض هوای آشپزخانه اکتفا نمود و برای قابل تحمل نمودن هوا حداکثر از سرمایش محدود و موضعی استفاده نمود.
به طور معمول آشپزخانه های صنعتی به غیر از فضای اصلی پخت و پز شامل بخش های متعددی همچون، ورودی مواد خام، انبار، آماده سازی، شستشو، محل بیتوته کارکنان، مدیریت، دوش، سرویس بهداشتی و سردخانه های زیر صفر و بالای صفر نیز میشود. به عنوان مثال بهتر است خرد کردن گوشت یا سبزی یا سیب زمینی پوست کنی در فضای جداگانه ای در مجاورت آشپزخانه صورت گیرد و یا ماشین ظرفشویی و لگن های شستشوی ظروف در اتاق جداگانه ای قرار گیرد. اگرچه مجزا نمودن هر چه بیشتر فضای پخت و پز از فضاهای جنبی مشکلات مربوط به تهویه گرمایش و سرمایش را کمتر می کند: اما این جدایی نباید خدشه ای به ارتباط کاری قسمت های مختلف آشپزخانه وارد کند.
انتخاب هود مناسب برای آشپزخانه
برای اطمینان از کارایی هود در مرحله برنامه ریزی جنبه های مختلف باید در نظر گرفته شود.
عرض هود آشپزخانه
حرکت هوا در آشپزخانه (مقطع جریان) که موجب ایجاد بخار می شود در طول پخت و پز بیشتر گسترش به صورت افقی و نه به صورت عمودی است .
بنابراین بخار تمایل به صعود مورب به سمت بالا را دارد .برای اطمینان از اینکه تمام بخار موجود که باید تخلیه شود هود اجاق گاز باید به اندازه کافی منطقه پخت و پز را پوشش دهد. در واقع هود باید تاامکان دارد وبه طور قابل ملاحظه ای عریض تر ازاجاق باشد . نهیتا بایستی حد اقل به اندازه عرض اجاق باشد نه کمتر .هود مجزا باید به طور خاص عریض تر و دارای عمق بیشتر نسبت به اجاق باشد تا جریان هوا داخل اتاق را تحت کنترل در آورد . هود دیواری با مکش درلبه های در تخلیه بخاز بهتر عمل می کند بنابراین هود دیواری می تواند هم عرض با اجاق باشد.
برای اجاق با عرض بیشتر 70 سانتی متر از هود با عرض 90 سانتی متر استفاده شود و برای اجاق با 90 سانتی متر و بیشتر هود با عرض 120 سانتی متر مناسب است .
ارتفاع نصب / فاصله ایمن
به دلایل ایمنی، هنگام نصب ارتفاع هود از اجاق گاز و تعيين حداقل فاصله هود تا محل کار روی اجاق از توصیه مهم است . عدم رعایت این حداقل فاصله می تواند باعث آسیب به اجزاء حساس در برابر حرارت هود شود. ارتفاع نصب در درجه اول توسط طراح و سازنده هود مشخص می شود در هر صورت این ارتفاع بین هود و اجاق معمولا بین 40 تا 75 سانتی متر است. برای جزئیات بیشتر به راهنمای نصب که سازنده در اختیار قرار می دهد مراجعه شود . فاصله های بیشتر معمولا برای اجاق های گازی استفاده می شود .
مثلا بسته به مدل و سازنده:
– 500 میلیمتر برای هود تخت صفحه ای
– 400 میلی متر برای دیوار بدون سر و صدا تهویه
– 1500 میلی متر برای هود های سقفی
هنگام تعیین ارتفاع نصب برای یک هود آشپزخانه، توصیه شده است ،اطمینان حاصل کنید که کاربر دارای یک نمای روشن و دسترسی بدون محدودیت به اجاق و منطقه ای آشپزی انجام می گیرد است. اگر به هر دلیل مقادیر مشخص شده را نمی توان به دست آورد هود باید بالاتر قرار گیرد با این حال حداکثر فاصله 750 میلیمتر یا همان فاصله بیان شده توسط سازنده نباید بیش از حد باشد. اگر هود آشپزخانه به هر گونه بالاتر نصب شود کارایی و قدرت تهویه را از دست خواهد داد. اگر به هر دلیل هود اجاق گاز در ارتفاع بالاتر نصب شده است توصیه می شود برای تنظیم تهویه از عرض بیشتر هود استفاده شود .
سرخ کن های عمیق ، کباب پز ها و تابه بزرگ سرخ کردن سریع
این وسایل در زمان کوتاه حجم زیادی از حرارت و بخار را تولید می کنند . این شرایط منجر به پخش مقدار زیادی دود و بو به اطارف می شود . حتما برای اینگونه وسایل و کاربرد های با این شرایط شما پیشبین تهویه و تخلیه حجم بالایی از بخار دود و بو را کرده باشید .
همیشه بایدهود تخلیه استفاده شود تا هود بازیافتی این نوع هود به خصوص در تمیز کردن هوا اتاق در برابرمقدار حجیم دود و گرما موثر تر است. آن را به خارج از محیط تخلیه می کند .
ممکن است (به عنوان مثال هنگام مشخص کردن نواحی پخت و پز یا سیستم ها ماژولار )لوازمی مانند سرخ کن عمیق، تنورها تابه ها و غیره همیشه باید زیر یک هود قرار داده شود.
هود آشپزخانه ای که هوا را بیش از یک بار تخلیه می کندو دارای یک پنل کنترل است بهتر هود های تک و مجزا است . در این نوع پخت و پزکه بخار به شدت و حجم نسبتا تولید می شود بهتر است برای افزایش جذب از سیستم تخلیه مرکزی استفاده شود .
منبع: